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净菜处理

       净菜,也称新鲜消毒蔬菜,即将新采摘的蔬菜经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作,在无菌环境中,真空包装而制成的一种产品。

净菜处理(图1)

  我国的净菜行业现状

  近年来,净菜加工已被认为是蔬菜业发展的重要方向之一。

  “净菜加工是中央厨房发展的重要板块,是加速餐饮业升级的重要推手,也是满足城乡居民消费升级的重要途径。发展净菜行业,有多重效益。”中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟理事长蔡永峰说。

  经过近二十年的发展,我国净菜行业从无到有,已经逐步走上了规模化种植,产业化加工,专业化经营的发展轨道。

  净菜加工行业存在的问题

  由于新鲜蔬菜本身具有易腐烂变质、易受污染等缺点,因此需要在净菜加工过程中进行严格的管理,只有对原料、加工、贮藏、运输、销售进行严格管控,才能保证其高品质和安全性。

  从净菜加工企业的质量安全关键点(如下表)中,我们不难看出,卫生问题和加工工艺是影响净菜过程的重点,而消毒产品的使用则直接影响着卫生安全,因此,在净菜加工程中,消毒产品是不容忽视的一大问题。

  农产品净菜加工企业质量安全关键点

净菜处理(图2)

  微酸性次氯酸水技术助力净菜加工

  2002年,日本颁布了《食品添加物用酸性电解水使用手册》,将微酸性次氯酸水的应用领域扩大到餐饮业和食品加工工业。

  美国FDA认定微酸性次氯酸水可作为水果和蔬菜的抗菌清洗剂。

  2011年,《GB28234-2011 酸性氧化电位水生成器安全与卫生标准》公告实施,确定其可以用于医疗器械和用品消毒、手与皮肤粘膜消毒、餐饮具及果蔬消毒等领域。

  微酸性次氯酸水在净菜加工领域的应用具有以下优势:


  1.杀菌谱广

  微酸性次氯酸水作为杀菌剂已被广泛应用于杀灭蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去离子水、微酸性次氯酸水、臭氧水、1%柠檬酸和次氯酸钠溶液在室温下对菠菜处理3min,研究发现相较于其他清洗剂,微酸性次氯酸水杀菌效果最佳。


净菜处理(图3)

净菜处理(图4)

  

       2.降低农药残留

  云南农业大学的罗琴等研究了微酸性次氯酸水对蔬菜农药残留的去除效果。 研究表明,与普通自来水浸泡处理效果比较, 微酸性次氯酸水浸泡的去除效果有显着提高(P<0.05), 处理 30 min 后, 农药去除率高达 92%。


  3.延长保质期

  研究表明,用电解水处理草莓、葡萄及番茄等果蔬,发现处理后的各类果蔬表面和总微生物数量都有明显减少,果实的腐烂率降低,并且发现果实的营养成分消耗减少,果实的呼吸强度受到了抑制,延缓了果蔬的衰老过程,有效延长了果蔬产品的货架期。


净菜处理(图5)

净菜处理(图6)


  4.改善生产环境

  有大量实验数据表明,酸性电解水可作为清洗剂来降低食品加工设备及其与产品接触表面的微生物侵染。沈晓盛等用酸性电解水、碱性电解水和中性电解水对5种食品加工表面接触材料(地板砖、不锈钢板、瓷砖、手套、抹布)进行清洗,发现酸性电解水具有较好的杀菌效果,可于5min之内几乎全部杀灭接种于各类食品加工表面接触材料上的食源性致病菌。

净菜处理(图7)

净菜处理(图8)

净菜处理(图9)

  微酸性次氯酸水用于地面冲洗(右侧地面使用微酸性次氯酸水)

净菜处理(图10)

  设备清洗(左侧自来水清洗,右侧微酸性次氯酸水清洗)


  5.减少失重

  高浓度或不恰当的清洗剂可能造成蔬菜清洗过程细胞失水减重,最终导致叶菜类萎蔫,降低经济效益。

  采用不同清洗剂清洗后的蔬菜失重情况(从左至右依次为200ppm次氯酸钠清洗、20ppm微酸性次氯酸水清洗、无处理)

净菜处理(图11)


  6.降低氯仿(三氯甲烷)生成

  采用2L的处理水(自来水/次氯酸钠/微酸性次氯酸水)对茼蒿、生菜、和牛肉分别进行10min浸泡的浸泡处理,然后测定水中的氯仿生成量,结果如下:

净菜处理(图12)


  7.无残留药物

  由于微酸次氯酸水具有易分解的特点,在清洗后,相对于次氯酸钠,微酸性次氯酸水能够快速分解,不会形成残留,无需二次清洗。


  总 结

  目前,中国的净菜加工行业正在步入高速发展的时代,而净菜加工过程中清洗作为最重要的环节之一,对延长净菜保质期、提高净菜品质和经济效益具有重要作用。

  微酸性次氯酸水作为一种新型清洗消毒剂在净菜加工中央厨房中具有巨大的应用价值。


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